Taller de Apreciación Sensorial de Cerveza y Notas de Cata

Este artículo es acerca del primer taller sobre cerveza al que asistí. Ya pasaron algunos años de ello, sin embargo, organizando mis documentos en mi archivo y currículum cervecero, me dí cuenta de que nunca lo había compartido en este blog, así que lo hago ahora. Además, considero que: la apreciación de una cerveza, estilos, notas de cata, introducción a la elaboración de cerveza y maridaje, es información siempre útil y vigente. ¡Va, entonces la experiencia!….¡Más vale tarde que nunca! 😉

Taller de Apreciación Sensorial de Cerveza. Impartido por Ing. y Beer Sommelier Armando Orozco en la Escuela de Enología de la UABC – Ensenada, México.

Introducción al mundo de la cerveza

El taller inició con una explicación sobre qué es la cerveza y su historia, de como fue evolucionando el concepto y la bebida: desde los egipcios hasta la importante participación de la mujer en la elaboración de la cerveza durante la Edad Media. Durante esta época y gracias a la monja Hildegard von Bingen (quien escribió y documentó todo el proceso de elaboración de la cerveza y sus beneficios para la salud), los monjes en los monasterios alemanes avanzaron en el proceso de elaboración y conservación de la cerveza. Desde entonces, la cerveza es como la conocemos ahora.

En esta clase sobre cerveza, se mencionó la revolución cervecera actual en diferentes países del continente americano, entre ellos Estados Unidos, Argentina, Brasil, Chile y México: que cada vez, la cerveza artesanal, cerveza independiente, cerveza de calidad, está ganando más aficionados.

También, se nos proporcionó información sobre los aromas, sabores y otros aspectos organolépticos que hay que tomar en cuenta a la hora de catar cervezas.

Cata de cervezas y la importancia del sentido del olfato

Las dos últimas horas de la primera clase fueron destinadas para la cata de cervezas de diferentes estilos y marcas. Cada vez que se servía una cerveza en la copa transparente, cada participante la observaba, olía, probaba y analizaba, se compartían las impresiones con el grupo. Luego, cada uno, anotaba las características que, se consideraba, tenía la cerveza, en un formato llamado “Beer Schoresheet”. Este formato de hoja de cata fue elaborado por The American Homebrewers Association y es el que se utiliza para la evaluación profesional de catas de cervezas en concursos y copas cerveceras.

“Cuando catas, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno, sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, con la lengua y con el paladar”. Pierre Poupon
 

El olfato es el sentido más importante al momento de catar una cerveza, no el gusto, como pudiera pensarse en primera instancia, ya que éste registra sólo cuatro sabores: amargo, ácido, salado y dulce, o sea, es limitado; en cambio el olfato es más completo y se retiene por más tiempo la información del olfato en el cerebro.

Cervezas degustadas en la primera etapa del curso:


Fuller’s Special / Best Premium Bitter
Origen: Inglaterra5. 9 % Alcohol. Categoría 8B

Aroma a caramelo, manzana, alcohol. Apariencia cobriza, espuma blanca.
Sabor amargo medio. Sensación en boca: cremosita, medio carbonada, astringente. 


Stone IPA / American IPA Origen: Estados Unidos
7.7 % Alcohol. Categoría 14B

Aroma dulce, a perfume, cítrico, intensamente a lúpulo. Apariencia dorada casi anaranjada, la espuma persiste después de servirla. Sabor amargo y seco, o sea, no es dulce. Sensación en boca: ligera, picor, perdura en boca.


Fuller London Porter
Origen: Inglaterra
5.4 % Alcohol. Categoría 12B

Aroma a café y a chocolate, a ceniza,  resultado de que es una combinación de cebada tostada y malteada. Apariencia color café, su espuma es marrón claro.
Sabor a café, a ceniza. Sensación en boca: cuerpo medio, carbonatación baja.


The Lost Abbey / Ale
Origen: Estados Unidos
8 % Alcohol
Categoría 19A

Aroma a vino, pasas, maple y pan. Apariencia dorada obscura y brillante.
Sabor a alcohol, amarga, chocolate amargo. Sensación en boca: carbonatada, se siente la tibieza del alcohol,  persistente en garganta.

Proceso de elaboración de cerveza y métodos tradicionales

La segunda clase del Taller de Apreciación Sensorial de Cerveza, inició con una explicación teórica sobre el proceso de elaboración de la cerveza y los diferentes métodos tradicionales que se utilizan para obtenerla: los alemanes tienen su métodos, los checoslovacos, los belgas y los ingleses también. Los cerveceros en todo el mundo eligen el método que más se adecue para la cerveza que quieran hacer, y hay algunos (o muchos) que adecuan algún método a sus necesidades, deseos y gustos.

Conocimos y reconocimos los diferentes granos de cebada, diferentes colores y sabores del tostado y malteado. La malta es el ingrediente que determina el color de la cerveza.

Se mencionó la “Reinheitsgebot” (“Ley de la Pureza Alemana, decretada en el siglo XVI que estipula que una cerveza debe contener sólo 4 ingredientes: agua, malta, levadura y lúpulo. Además, se conversó sobre el proceso de elaboración de cervezas belgas y sus levaduras salvajes.

Ejercicio de entrenamiento del olfato para la cata de cervezas

¿Cómo entrenear el olfato para apreciar mejor los aromas de una cerveza?

  • El profesor llevó un estuche que contenía unos cuarenta frascos pequeños con esencias gelatinizadas: los frasquitos no tenían etiqueta con el nombre de la esencia, sino un número, por lo que los estudiantes no sabíamos exactamente qué aroma era, por lo que debíamos concentrarnos en olerlos y tratar de adivinar qué era.
  • Olíamos el contenido del frasquito con el número “tal” y anotábamos en una hoja lo que creíamos que era.
  • Al final, el profesor nos mostró unas tarjetas en donde venía escrito el número del pomito y el aroma que le correspondía.

Las cervezas que degustamos en esta clase sensorial fueron tres:

Weizenbier Paulaner Muenchen. Categoría 15A .Origen Alemania5.5 % Alcohol

Notas de cata: Aroma a plátano con toques de clavo. Apariencia turbia, color amarillo canario, espuma blanca y constante. Sabor a plátano, clavo y un poco ácida. Sensación en boca: plana, liviana, efervescente, poca permanencia en boca.


Belgian Tripel:  La fin du Monde. Categoría 18C. Origen: Canadá 9% Alcohol

Notas de cata: Aroma dulce, tropical, a alcohol, manzana. Apariencia dorado clara, espuma blanca. Sabor picante, a especias. Sensación en boca: efervescente, picante, cuerpo medio liviano, alta carbonatación.


Murphy Stout Draught Style. Categoría 13 A. Origen: Irlanda. 4.0 % Alcohol

Notas de cata: Aroma a chocolate,  a café. Apariencia, color café obscura, espuma chocolatosa, opaca. Sabor seco, tostado, agrio-ácido Sensación en boca: liviana y baja en carbonatación. 

Iniciación a cómo catar una cerveza:


Nariz: una vez servida la cerveza en la copa o vaso de vidrio transparente, coger la copa por el pie, acercarla a la nariz, de preferencia cerrando los ojos, oler el contenido. Aquí se reciben los primeros aromas y las primeras impresiones, hay que anotarlos. Para continuar, se agita de nuevo la copa y se continúa el proceso.


Vista: observar la apariencia: color del líquido, espuma, tiene burbujas o no, tiene sedimentos o no; es brillante, opaca, etc. Hay que girar la copa a un ángulo aproximado de cuarenta y cinco grados, a fin de apreciar mejor el color y consistencia.


Boca: Después de observar y oler la cerveza, viene la parte más interesante: se prueba, je je; se toma un trago, se mantiene un poco en boca y se trata de sentir la textura. Si es cremosa, plana, efervescente, con mucho carbonato o poco; luego se pasa y hay que esperar si el sabor persiste en boca y garganta.

Si quieres saber el proceso completo de cata, te sugiero vayas a: cómo catar una cerveza con todos los sentidos, o echa un vistazo a esta infografía.

Cálculos básicos de los ingredientes para la elaboración de cerveza artesanal

Se nos compartió información sobre cómo calcular la cantidad de malta y agua para elaborar cerveza en casa.

Notas de cata:

Las cervezas nacionales e internacionales que catamos en esta clase, fueron cuatro. El orden en que estas cervezas están aquí publicadas, corresponde al orden en que las catamos, esto con el fin de que el paladar y el olfato no se cansen o se saturen.

Pilsner Urquell – Bohemian Pilsener. Categoría 2B. Origen: República Checa. 4.4 % Alcohol

Notas de cata: Aroma a miel, naranja y piña. Apariencia dorada cristalina, brillante, espuma blanca, densa y persiste. Sabor amargo, destaca el lúpulo. Sensación en boca: amargo, suave, cuerpo medio, carbonatación media. Impresión general: ¡me encantó!, es una de mis cervezas europeas favoritas e indudablemente me recordó aquellos lugares del mundo.

Ver: viajes cerveceros.

Comentarios adicionales: La cerveza Pilser Urquell fue elaborada por primera vez en 1842 y tiene denominación de origen, sólo puede ser elaborada con el agua de los ríos cercanos a  Pilsen (Plzeň), Bohemia en la República Checa. Es la primera Pilsener en el mundo.

Más: estilos de cerveza.


Hacker-Pschorr Muenchner Kellerbier
Estilo: Zwickel/Keller/Landbier. 5.5 % Alcohol 
Origen: Alemania

Notas de cata: Aroma a alcohol y a acetona (por el tipo de fermentación). Apariencia turbia, opaca, espuma blanca, color dorado, casi amarillo. Tiene sabor a pan y a alcohol. Sensación en boca: plana, media carbonatada, no es persistente en garganta. Sin duda, es mejor consumirse a temperatura ambiente para apreciar mejor los aromas y sabores.


Comentarios adicionales:  Esta cerveza alemana, es una especialidad de la región de Baviera, no se filtra, se almacena en los sótanos, y se deja fermentando, por lo que contiene mucha proteína, minerales y fibra 😉

Ver más sobre estilos alemanes de cerveza.

Negra Modelo – Vienna Lager. Categoría 3A. 5.3 % Alcohol. Origen: México

Notas de cata: Aroma tostado, a miel de maple y caramelo, perdura en nariz. Apariencia café, brillante, su espuma es color beige. Sabor maltoso, caramelo y a café. Sensación en boca: altamente carbonatada, efervescente,  medio liviano, suave, no persiste en boca.

Impresión general: una muy buena cerveza, creo es la única cerveza mexicana que está incluída en el  “Programa de certificación para juzgar cervezas” (Beer Judge Certification Program). De 100 puntos, tiene 95.


Paulaner – Oktoberfest Maerzen. Categoría 3B. Origen: Alemania. 5.8 % Alcohol

Notas de cata: Aroma a miel, alcohol, a sidra. Apariencia dorada obscura y brillante; espuma blanca y burbujeante. Sabor dulce al principio, pero después picante y amargo. Sensación en boca: cuerpo medio, media cremosita, carbonatación media, perdura en boca y en garganta.

Impresión general: una buena cerveza, limpia, con carácter Comentarios adicionales: Es una cerveza que inició vendiéndose exclusivamente en y durante “Oktoberfest“, una celebración tradicional de Alemania, pero con el tiempo ha tenido aceptación en todo el mundo que al parecer se produce y vende durante todo el año.


Libros sobre cerveza

A la clase, dos compañeros llevaron dos libros sobre cerveza: uno se llama “Cervezas de todo el mundo” y el otro es una  “Guía de la cerveza en México”. Aquí las imágenes con la información, por si les interesan:

Más libros y artículos sobre cerveza.

Servicio y maridaje con cerveza

La última clase del Taller de Apreciación Sensorial de Cerveza, fue acerca de los aspectos que se deben tomar en cuenta para un Maridaje y Servicio, es decir, con cuáles platillos acompañar tales cervezas o viceversa; y también, algo muy básico, que muchos creemos saber, pero no siempre es así: como servir una cerveza correctamente.

¿Cómo servir una cerveza de manera correcta?

  • Hay que inclinar el vaso o copa a un ángulo de cuarenta y cinco grados y conforme se va llenando el vaso o copa, irlo girando hasta llegar a noventa grados.
  • La cerveza al servirla, no debe hacer mucha espuma, ni muy poca, lo recomendable, es un centímetro y medio, pero obviamente esto depende del estilo de cerveza, tipo de vaso y también en que país se sirva la cerveza. Por ejemplo, en Inglaterra o Irlanda, lo recomendable es servirla sin espuma, si no, te mirarán con ojos de espadas.

Tipos de vasos para servir una cerveza

Es un arte servir y presentar una cerveza para que se vea más atractiva a la vista y darle su lugar en la mesa. Obviamente los vasos y copas deben ser de vidrio transparente para apreciar mejor el líquido. Hay varios tipos de vasos, cristalería, que usualmente se usan en la mayoría de los restaurantes, bares y catas de cervezas: Flute, Goblet, Mug, Pokal, Becker, Snifter, Stange, Tulip, Weizen, Oversized Wine.

 
Maridaje con cerveza: algunas reglas básicas

Un “buen maridaje” o “mal maridaje”, depende del paladar de quien vive la experiencia; sin embargo, existen algunos consejos, recomendaciones y patrones básicos al momento de maridar platillos con cerveza, a fin de que nuestra experiencia gastronómica y cervecera, y al mismo tiempo, ¡nuestra vida!, sea ¡más placentera! 🙂

  • En un maridaje se puede buscar y lograr el equilibrio de la comida y la cerveza. Una armonía en el que ambos elementos deben destacar.
  • En un maridaje se puede también planear, queriendo resaltar la bebida, en este caso cerveza, o la comida.

Por ello, es importante definir si lo qué queremos resaltar es la bebida o el platillo, reconocer texturas, sabores,y respetar ciertas reglas básicas, como estas que se mencionan en la imagen:

Maridaje de cerveza con queso:

Elegir cervezas y quesos de las mismas intensidades. Ejemplo: cervezas ligeras con quesos suaves; un queso Gouda con una cerveza Porter o Dry Stout.  


Maridaje de cerveza con mariscos y pescado:

El pescado es el platillo más versátil de las comidas, por lo que, va muy bien con casi todos los estilos de cerveza; sólo hay que tomar en cuenta la preparación del pescado, si está frito, al horno o crudo, al momento de elegir la cerveza.


Maridaje de cerveza con vegetales:

Si los vegetales son frescos, como contienen acidez alta, aromas y sabores herbáceos o dulces, es recomendable una cerveza con características similares. Cuando los vegetales son horneados, ahumados o caramelizados, las cervezas elaboradas con maltas tostadas serán las idóneas.


Maridaje de cerveza con carne:

Obviamente el éxito del maridaje, depende qué tipo de carne y su preparación, y por ello, es uno de los maridajes más complejos y amplios. Algunos ejemplos: carne de res a la parrilla, van bien con las cervezas ligeras  y suaves; las hamburguesas que llevan catsup, mostaza, etc, con una cerveza un poco amarga queda mejor.


Cerveza con postre:

Se sugiere elegir la cerveza de acuerdo al ingrediente principal del postre: si tiene frutas frescas, entonces cervezas ligeras y refrescantes; si tiene fruta seca o caramelizada, cervezas más intensas y tostadas; para acompañar postres con chocolate, se recomiendan las cervezas amargas, añejas y grado alcohólico superior al 6%.


Acompañar alimentos y bebidas y encontrar como se combinan, como maridan mejor, es todo un arte y ciencia, (por eso existen la profesión de Sumiller o Sommelier, tanto de vinos como de cervezas).

En esta última clase del Taller de Apreciación Sensorial de Cerveza, probamos un par de bebidas fermentadas con estos canapés, y los estudiantes comentamos nuestras impresiones y opiniones 🙂

Las cervezas que catamos, fueron sólo dos. Al término del Taller, algunos estudiantes fuímos a un restaurante-bar a seguir catando cervezas, pero eso ya no lo incluiré en este artículo 😉

Framboise Lambic – Belgian Framboise Beer. Categoría 20A 
Origen Bélgica. 4% Alcohol 

Notas de cata: Aroma agradable a frambuesa y arándano. Apariencia: color guinda cristalina, burbujeante, espuma rosada y persistente. Sabor dulce y ácido (por el tipo de fermentación),  jugo de frutas. Sensación en boca: carbonatada, liviana, refrescante y persiste en garganta.

Old Numskull Barley Wine. Categoría 19C. Origen USA. 11% Alcohol

Notas de cata: Aroma maltoso, lúpulo, levemente a azúcar o caramelo. Apariencia: ámbar cobrizo, cristalina y brillante; espuma baja color beige (tono blancuzco a marrón claro). Sabor fuerte, intenso, amargo, tostado, picante. Lúpulo Sensación en boca: picante, textura aterciopelada (pegajosa), cuerpo denso y delicioso, se siente la tibieza del alcohol, carbonatación moderada.  Persiste en boca y garganta.

 
Espero que mi reseña y experiencia en este curso sobre análisis sensorial de cerveza, les haya aportado algo, ya saben, cualquier  aclaración o comentario, es bienvenido. ¡Salud!, Cheers, Prost!

Conclusión:   ¡Viva la buena cerveza y la cultura cervecera en el mundo!

Sígueme en Instagram!

Sígueme en Facebook!

Prost!

Elige otro de estos temas cerveceros para explorar: